木桶のぬか床ですが、最近蓋を開けるとツーンとアルコール臭がしてきました。
ついにきたかぁーーっという感じですね。
経験的に、ぬか床を新規で作って１か月少々立つ頃になる気がします。前回のマイぬか床１代目（ホーロー鍋）もそんな感じでした。
ただし、ホーロー鍋と木桶で違いを感じました。
ホーロー鍋は底を混ぜ返す時に一番アルコール臭が強くなっておりましたので、酸欠度合いが高い底のほうがアルコール発酵しちゃってるのかなという感じでした。
ただし、木桶の場合は底から混ぜ返した時に匂いが強くなるかというとそんなことはないですね。全体的に均等な印象でした。
少なくともホーロー鍋は底であるほど確実に酸欠になるけど、木桶は底というよりは中心部分は酸欠だけど木に振れる外側は呼吸できるから酸欠度合いはホーロー鍋よりは断然少なくなるはず。
だからかな。マイぬか床１代目の時ほどアルコール発酵してる感じではなさそう。
でも確実にアルコール発酵はしはじめたなという感じで匂いは出てきてます。
木桶だったらひょっとしてアルコール発酵しないのではと思ったけど、そんなことはなかった🤪
たまにサボることはあるけど、１日１回混ぜてる感じですけどそれでもアルコール発酵しちゃうんだなぁ
今私はコレが課題なのですが、アルコール発酵してしまったぬか床のアルコール臭はそのうち発酵元の糖が枯渇すればアルコール臭がおさまってくるのまでは体験したのですが、その後、元のアルコール発酵直前のおいしさまでに戻すというところができていません。
アルコール発酵させないというのが大事なのかもしれませんが、夏場ならまだしも冬場でも１日２回以上混ぜなきゃいけないとなると完全在宅仕事でもない限りちょっと無理なので、アルコール発酵した後でもうまく戻せてコントロールできるようになりたいな。
現状の実験結果としては以下かなぁ
①アルコール発酵する直前のぬか床の状態が一番良かった気がする
②木桶だろうがホーロー鍋だろうが、酸欠程度は違えどアルコール発酵するときはする
新たな課題として、アルコール発酵させないコントロールをみにつけたい😂
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